Ribollita in versione estiva

ribollita
Giu 21, 2017

Ribollita in versione estiva

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Quando penso a verdure e Toscana il primo piatto che mi salta in mente è la minestra di pane.

Questa zuppa veramente povera era ed è una minestra di verdure e fagioli a cui veniva dato ulteriore apporto nutrizionale grazie al pane vecchio.

Il giorno seguente la minestra veniva riscaldata, compresa del pane che era stato lasciato nella zuppa, grazie all’ammollo notturno. Dopo essere stata riscaldata sul fuoco, si otteneva una minestra completamente diversa, cremosa, concentrata di sapore, liscia e lucida: la Ribollita.

L’ingrediente che dà un valore aggiunto alla zuppa è il cavolo nero. In inverno questo cavolo ha la sua massima espressione grazie al freddo che lo rende croccante e saporito, infatti a Firenze si dice che se non “diaccia” – cioè se negli orti non c’è brina – il cavolo nero non è buono.

Questo però non esclude che il cavolo nero possa essere consumato anche in estate essendo un sempre verde, escluso il periodo di marzo/aprile in cui fiorisce.

Figuriamoci se un toscano può rinunciare a un piatto simbolo come la ribollita in estate!

C’è chi si mette da parte il cavolo nero durante l’inverno come una formichina, congelandolo in piccoli rocchetti, c’è chi d’estate usa gli spinaci, o chi semplicemente si accontenta del cavolo estivo, un po’ meno saporito, ma comunque sempre un grande ingrediente.

La mia reinterpretazione cerca di estrarre al massimo i sapori della minestra di pane e del cavolo nero estivo, in modo da dare giustizia a questo piatto anche d’estate rivedendolo dal punto di vista estetico.

Il pane toscano, famoso per essere insipido, viene insaporito con un brodo di cavolo nero per dargli una spinta in più. Viene poi semi disidratato per riportarlo alla croccantezza del pane raffermo.

Il sapore del brodo è estratto in maniera precisa, con una cottura massima di 40 minuti, dopo la quale le verdure non rilasciano più sapore ma tendono a riassorbire il brodo.

La riduzione del brodo filtrato ne amplia il gusto anche grazie all’olio extra vergine che gli conferisce un sapore decisamente toscano.

Il pomodoro candito dona la dolcezza che lega gli ingredienti insieme.

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Le sfere di olio oltre ad essere ‘divertenti’ sono la trasposizione in chiave moderna del filo d’olio che si mette tassativamente in chiusura sulla minestra di pane e sulla ribollita.

Infine il piatto viene servito con ghiaccio secco, questo sprigiona del fumo, passando dallo stato solido a quello gassoso, al contatto col brodo tiepido: l’ultimo tocco per far divertire il cliente e dimostrando di non prendersi troppo sul serio, pretendendo di credere che questo tocco di freddo possa bastare a “diacciare” il cavolo e renderlo buono, anche d’estate.


 

DSC_9141-12L’Autore. Simone Cipriani, classe 1985 è nato a Livorno e cresciuto nei pressi di Firenze. Ha iniziato la sua gavetta a 15 anni durante la scuola, lavorato in ristoranti stellati e alberghi 5 stelle in Italia, fatto esperienze in Spagna, America e Giappone. Simone è Chef patron del ristorante Essenziale a Firenze, un piccolo ristorante dove tramite l’utilizzo di ingredienti poveri, la tecnica e la creatività cerca di reinterpretare in maniera contemporanea la cucina italiana, dando nuove forme e contaminazioni, nel rispetto della tradizione.

 

Photocredit: Giovanni Rasoti

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